The Winemaker's Art : Απολύμανση Δεξαμενών Κλειστού Τύπου

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος-Αμπελουργός MSc

The Winemaker's Art : Παρουσίαση δεξαμενών και καθαρισμού

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος-Αμπελουργός MSc

The Winemaker's Art - Η Τέχνη του Οινοποιείν

Δείγμα της πραγματικής αγάπης μας σε κάτι, είναι η ανιδιοτελής προσφορά του χρόνου και της ενέργειας μας για αυτό.

Έτσι λοιπόν με μεγάλη χαρά, δημοσιεύουμε την εργασία του, οινολόγου, αμπελουργού και συνεργάτη του παρόντος ιστολογίου ο οποίος έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος του χρόνου και της ενέργειας του στην δημιουργία και ανάπτυξη ποιοτικού κρασιού. 

Ο Γιάννης Παπαδημητρακόπουλους, αποφάσισε να μοιραστεί με όλους τους οινόφιλους τις εμπειρίες που αποκόμισε από τα ταξίδια του μέχρι τώρα στον κόσμο του κρασιού ( Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία, Νέα Ζηλανδία), δημιουργώντας μια σειρά μαθημάτων ανεβασμένη στο διαδίκτυο στα ελληνικά με αγγλικούς υπότιτλους, με σκοπό να βοηθήσει τους νέους κυρίως οινολόγους, αλλά και σαν μια προσπάθεια επικοινωνίας με τους απανταχού εραστές του ποιοτικού οίνου. 

Παρακολουθήστε το trailer της σειράς του και το κανάλι του στο YouTube.

https://www.youtube.com/channel/UCHGGSS_hlds9AME7gST7b_g

Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού

Το σταφύλι είναι πλούσιο σε αζωτούχες ενώσεις. Η περιεκτικότητα ποικίλει από 100 έως 1100 mg/L και διαφέρει σύμφωνα με τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργεια του αμπελώνα .

Το άζωτο βρίσκεται σε 2 μορφές :

• Ανόργανο Άζωτο
• Οργανικό Άζωτο

 Οι ζύμες για να πολλαπλασιαστούν χρειάζονται άζωτο και συγκεκριμένα στην μορφή της Αμμωνίας που είναι μέρος του ανόργανου αζώτου και είναι η μόνη αφομοιώσιμη μορφή από τις ζύμες, κατά την αλκοολική ζύμωση. Η μορφή αυτή καλύπτει περίπου το 8% του ολικού αζώτου.

Η περιεκτικότητα του μούστου, όπως είπαμε και παραπάνω, διαφέρει σύμφωνα με την ποικιλία αλλά και σύμφωνα με την ωριμότητα του σταφυλιού.  Στην περίπτωση της υπερωριμότητας των σταφυλιών η μορφή  αυτή  (ΝΗ⁴⁺) εξελίσσεται και γίνεται μη αφομοιώσιμη.

Η περιεκτικότητα αλλάζει, επίσης, όταν τα σταφύλια είναι χτυπημένα από το μύκητα του Βοτρύτη (Botrytis cinerea), ο οποίος θα καταναλώσει ένα μεγάλο μέρος του αζώτου. Επιπλέον, στην περίπτωση της συγκαλλιέργειας, το άζωτο θα καταναλωθεί από τα άλλα φυτά που είναι σπαρμένα ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών οπότε θα υπάρξει μείωση και ίσως έλλειψη αζώτου.

Για να είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του αζώτου, μπορούμε να κάνουμε ένα τεστ στο εργαστήριο και να μετρήσουμε την περιεκτικότητα του μέσα στο μούστο. Εάν δούμε, λοιπόν, ότι η περιεκτικότητα είναι μικρότερη των 150 mg/L πρέπει να συμπληρώσουμε άζωτο ειδάλλως υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση.

Για να συμπληρώσουμε άζωτο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα σκευάσματα που υπάρχουν στο εμπόριο τα οποία περιέχουν κυρίως φωσφορικό διαμμώνιο  (δόση max : 300g/T).

Συνιστάται η προσθήκη αυτή να γίνεται την δεύτερη ημέρα της ζύμωσης μαζί με έναν καλό αερισμό του μούστου.  

Β. & Π. Σωτηρίου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου αποτελείται από την διατήρηση μίας φυσικής στρώσης χόρτων, αυτοφυών ή εγκατεστημένων από τον αμπελουργό, ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών. 

Η στρώση αυτή μπορεί να είναι μόνιμη ή προσωρινή, σε όλες τις γραμμές του αμπελιού ή όχι.

Αποτελέσματα της συγκαλλιέργειας :

• Ρύθμιση της δομής του χώματος…

Με την παρουσία ενός ριζικού συστήματος στους πρώτους ορίζοντες του χώματος (ορίζοντας Ο-Α, δηλαδή 0-10 εκατοστά) δημιουργείται ένα οικοσύστημα ιδανικό για την ανάπτυξη της χλωρίδας και της πανίδας του χώματος.  Έτσι λοιπόν υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία στην χουμοποίηση και την παροχή οργανικών ουσιών μέσα σε αυτό.

Επίσης, δεδομένης της καλύτερης δομής στο χώμα λόγο της παρουσίας των ριζών, το φαινόμενο της διάβρωσης του εδάφους μειώνεται σε μεγάλο βαθμό.

• Ρύθμιση της ζωηρότητας και της απόδοσης του αμπελιού…

Η μόνιμη συγκαλλιέργεια στο αμπέλι προκαλεί μία μείωση της ζωηρότητας της αμπέλου, πράγμα που μεταφράζεται σε μία σημαντική μείωση του βάρους των κορμών κατά το κλάδεμα.

Αυτή η μείωση του βάρους, είναι συνέπεια μίας νωρίτερης διακοπής της βλαστικής ανάπτυξης.

Αυτό που επίσης μειώνεται τα πρώτα χρόνια είναι η απόδοση του αμπελιού σε βάρος σταφύλιών. Το φαινόμενο όμως θα αλλάξει μετά από τα 4-5 πρώτα χρόνια της συγκαλλιέργειας, όπου το αμπέλι θα έρθει σχεδόν στα κανονικά του επίπεδα, εάν έχει την δυνατότητα να δημιουργήσει τις ρίζες του βαθιά στο χώμα. 

• Συγκαλλιέργεια και ποιότητα των σταφυλιών…

Δεδομένου ότι η ζωηρότητα της αμπέλου μειώνεται, το μικροκλίμα στην περιοχή των σταφυλιών βελτιώνεται. Οπότε, υπάρχει μία σημαντική μείωση των ασθενειών και κυρίως του Βοτρύτη.

Επίσης, η αύξηση των αναλυτικών χαρακτηριστικών αλλά και της ποιότητας του μούστου είναι αναμενόμενη, δεδομένης της μείωσης της απόδοσης. Συγκεκριμένα, παρατηρείται αύξηση των σακχάρων και μείωση των οξέων. Για τα κόκκινα πιο ειδικά, παρατηρείται αύξηση των πολυφαινολών.

• Σημαντική μείωση του αζώτου στο μούστο…

Σε ένα αμπελοτεμάχιο καλλιεργημένο με συγκαλλιέργεια, η μείωση της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε άζωτο είναι δεδομένη. Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία διότι η έλλειψη αζώτου μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα ειδικά στα λευκά σταφύλια, όπως μια διακοπή της ζύμωσης.

Αυτό λοιπόν είναι ένα  αρνητικό χαρακτηριστικό της συγκαλλιέργειας.

* Οι τιμές των αποτελεσμάτων έχουν παρθεί από πειράματα που διεξήχθησαν από το Γαλλικό Ινστιτούτο αμπέλου και οίνου. ( http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=126 )

Β. & Π. Σωτηρίου

Πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες είναι παρούσες μέσα στο κρασί σε μεγάλες ή μικρές ποσότητες, και προέρχονται φυσικά από το σταφύλι (και από το ξύλο σε περίπτωση ωρίμανσης σε ξύλινο βαρέλι) .

Περιεκτικότητα των φαινολικών ενώσεων στο σταφύλι :

-        Τσάμπουρο : 20% (τανίνες)

-        Κουκούτσι : 38% (τανίνες)

-        Φλοιός : 36% (τανίνες + ανθοκυάνες)

-        Πολτός : 6% (τανίνες + οξέα)

Χαρακτηρίζονται σε χρωματικές και άχρωμες φαινόλες και μέσα στην μεγάλη αυτή ομάδα  των πολυφαινολών, μπορούμε να διακρίνουμε 3 γκρουπ :

• Τα φαινολικά οξέα
• Τα φλαβονοειδή (χωρίζονται σε φλαβόνες και ανθοκυάνες)
• Τις τανίνες

Οι χρωματικές φαινόλες :

Οι φλαβόνες: είναι τα στοιχεία που είναι υπεύθυνα για τον κίτρινο χρωματισμό των φύλλων, αλλά τα βρίσκουμε και σε πολύ μικρή ποσότητα μέσα στο σταφύλι οπότε και στο κρασί. Συγκεκριμένα τα βρίσκουμε μέσα στο κουκούτσι του σταφυλιού.

Οι ανθοκυάνες: είναι το χρώμα κόκκινο ή μπλε που θα βρούμε στα κόκκινα σταφύλια.  Υπάρχουν 18 διαφορετικές φόρμες ανθοκυανών στο σταφύλι. Κάθε ποικιλία μπορεί να έχει μεγάλες διαφορές περιεκτικότητας σύμφωνα με το κλίμα της περιοχής και τις καλλιεργητικές τεχνικές του αμπελουργού.

Οι ανθοκυάνες βρίσκονται στην ζώνη της φλούδας του σταφυλιού. Είναι λιγότερο διαλυτές στο μούστο ή το νερό αλλά αρκετά διαλυτές στο αλκοόλ. Είναι πιο διαλυτές επίσης στην υψηλή θερμοκρασία απ’ ότι στο κρύο. Σύμφωνα με τον Pascal Ribéreau-Gayon, κατά την διάρκεια της οινοποίησης του μούστου, η καμπύλη της εκχύλισης των ανθοκυανών στο μούστο είναι η εξής :

  

Που σημαίνει ότι κατά την 6 και 7 ημέρα έχουμε την μεγαλύτερη εκχύλιση ανθοκυανών, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι στο στάδιο αυτό δεν είναι σταθερές. Τις επόμενες ημέρες, παρατηρείται το φαινόμενο να αρχίζουν να μειώνονται. Σε αντίθεση οι τανίνες, όσο περισσότερο διαρκεί η οινοποίηση, τόσο μεγαλώνει η εκχύλιση τους.

Όπως είπαμε και παραπάνω, οι ανθοκυάνες είναι πολύ ασταθείς και μπορούν εύκολα, ειδικά όταν μιλάμε για ένα κρασί προς παλαίωση, να κατακρημνιστούν με την πάροδο του χρόνου και να χάσουμε έτσι ένα μικρό ή και μεγάλο ποσοστό του χρώματος.

Αυτό που μπορούμε να κάνουμε, λοιπόν, είναι να σταθεροποιήσουμε τις ανθοκυάνες με τις τανίνες. Για να γίνει αυτό πρέπει να δημιουργήσουμε ακεταλδεΰδη ή αλλιώς αιθανάλη, που προκύπτει από την  οξείδωση της αιθανόλης, δηλαδή του αλκοόλ.

                                                Αιθανόλη + ½ Ο2 ® Αιθανάλη

Το χρώμα των ανθοκυανών, μεταβάλλεται σύμφωνα με το pH, δηλαδή σε ένα όξινο περιβάλλον (pH<7) το χρώμα τους είναι κόκκινο (όπως για παράδειγμα στο κρασί) ενώ  σε βασικό περιβάλλον (pH>7) μετατρέπονται σε μπλε. Επίσης, όταν το Θείο (SO₂) είναι παρών σε μεγάλες περιεκτικότητες, δεσμεύει ένα μέρος των ανθοκυανών, άρα το κρασί χάνει το χρώμα του, το οποίο θα επανέρθει με την πάροδο του χρόνου, όταν το SO₂ θα έρθει σε κανονικά επίπεδα.

Σταφύλι στάδιο ωρίμανσης (ξεκίνημα μεταχρωματισμού)

 Οι άχρωμες φαινόλες :

Φαινολικά οξέα  : υπάρχουν 2 ομάδες, τα  κινναμωμικά και τα βενζοϊκά οξέα. Είναι πολύ ευαίσθητα στην οξείδωση.

Τανίνες : υπάρχουν 2 ομάδες, οι γαλλικές, που βρίσκονται στο ξύλο, και οι τανίνες κατεχίνης που βρίσκονται στο σταφύλι, οπότε και στο κρασί, αλλά και σε πολλά άλλα φυτά όπως το τσάι.

Οι γαλλικές τανίνες κανονικά λείπουν από το κρασί αλλά μετά από ωρίμανση σε βαρέλι, βρίσκουμε και αυτές τις τανίνες μέσα στο κρασί.

Οι τανίνες κατεχίνης βρίσκονται στη φλούδα σε αρκετά μικρή ποσότητα αλλά με πολύ καλή ποιότητα, στα κουκούτσια αλλά η ποιότητά τους διαφέρει σύμφωνα με το επίπεδο ωρίμανσης του σταφυλιού, και στο τσάμπουρο, όπου η ποιότητα τους είναι αρκετά μέτρια.  

Η περιεκτικότητα των τανινών στα κόκκινα κρασιά είναι από 1 έως 3  gr/l, και στα λευκά κάποια mg/l. Επίσης ,έχουν αντισηπτικές ιδιότητες αλλά περιέχουν και ενώσεις οξυγόνου οπότε μπορούν να προστατέψουν ένα κρασί από την οξείδωση.

Κατά το κολλάρισμα ενός κρασιού, πρέπει να λάβουμε υπόψη την δυνατότητά των τανινών στο να αντιδρούν με τις πρωτεΐνες. Μπορούμε ξεκάθαρα να δούμε ότι οι πρωτεΐνες είναι παρούσες σε ένα κόκκινο σταφύλι, αλλά ποτέ παρούσες σε ένα κόκκινο κρασί. Για τον λόγο αυτό, λοιπόν, πρέπει να προσέξουμε ποια κόλλα θα χρησιμοποιήσουμε για τα κόκκινα κρασιά. πχ αποφυγή μπεντονίτη άργιλου διότι είναι αρνητικά φορτισμένος και η ιδιότητά του είναι να δεσμεύει τις πρωτεΐνες.
Εφ' όσον σε ένα κόκκινο κρασί οι πρωτεΐνες δεν είναι παρούσες, επειδή έχουν αντιδράσει με τις τανίνες, η χρήση του μπεντονίτη δεν έχει νόημα. 

Επιπλέον, είναι καλό να σημειωθεί, ότι σύμφωνα με πολλές ιατρικές έρευνες οι τανίνες είναι καλές για την καρδιά και την υγεία του ανθρώπου!

Β. & Π. Σωτηρίου

Τα οξέα του μούστου και του κρασιού

Τα οξέα είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του μούστου και του κρασιού. Παίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτά, κυρίως στο επίπεδο της μικροβιολογικής σταθερότητας.
 Επίσης, από την πλευρά της γευσιγνωσίας, όταν η οξύτητα ενός κρασιού βρίσκεται σε ισορροπία, δίνει μία νότα φρεσκάδας, αντίθετα από τα μη ισορροπημένα κρασιά που «κουράζουν» στην γεύση τους. 
 Η οξύτητα είναι μια βασική παράμετρος για ένα κρασί προς παλαίωση. Σύμφωνα με την νομοθεσία, είναι δυνατό να αλλάξουμε την οξύτητα ενός κρασιού. Είτε προσθέτοντας τρυγικό οξύ για να ανεβάσουμε την περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ οπότε και σε οξύτητα, είτε προσθέτοντας ανθρακικό κάλιο  που θα μειώσει την οξύτητα.

Η προέλευσή των οξέων είναι από το κλήμα της αμπέλου. Το 90% των οξέων του μούστου αποτελείται απο το Τρυγικό και το Μηλικό Οξύ, και το άλλο 10% από περίπου άλλα 20 διαφορετικά οξέα όπως το Κιτρικό, Γαλακτικό, Φαινολικό, Βενζοϊκό κ.α.
Το pH του κρασιού συγκροτείται από την συγκέντρωση των οξέων σε αυτό.

Τρυγικό Οξύ

Χημική ένωση : COOH-CHOH-CHOH-COOH

Το τρυγικό οξύ βρίσκεται συγκεκριμένα στο αμπέλι και είναι το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Σχηματίζεται στα νέα φύλλα και στις ράγες όσα ακόμα αυτές είναι πράσινες. Κατά την ωρίμανση, το οξύ αυτό θα αρχίσει να μειώνεται.

Γενικά, το τρυγικό οξύ είναι ένα οξύ ασθενές αλλά το πιο ισχυρό από αυτά του σταφυλιού, οπότε θα είναι και αυτό που θα καθορίσει στον μεγαλύτερο βαθμό το pH.

Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «σκληρή».

Μηλικό Οξύ

Χημική ένωση :  COOH-CH2-CHOH-COOH

Το μηλικό οξύ είναι συχνά παρόν στο κόσμο των λαχανικών και των φρούτων. Μειώνεται όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται στους 25^ο C.

Το μηλικό είναι ένα οξύ ασταθές, δηλαδή κατά την μηλογαλακτική ζύμωση μειώνεται από τα γαλακτικά βακτήρια και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. 

Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «μεταλλική».

Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι, εκτός από την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα, για να καθορίσουμε την ημέρα του τρύγου, μια από τις πιο βασικές παραμέτρους που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η περιεκτικότητα σε οξέα και κυρίως το pH του μούστου. 

Β. & Π. Σωτηρίου