Πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες είναι παρούσες μέσα στο κρασί σε μεγάλες ή μικρές ποσότητες, και προέρχονται φυσικά από το σταφύλι (και από το ξύλο σε περίπτωση ωρίμανσης σε ξύλινο βαρέλι) .

Περιεκτικότητα των φαινολικών ενώσεων στο σταφύλι :

-        Τσάμπουρο : 20% (τανίνες)

-        Κουκούτσι : 38% (τανίνες)

-        Φλοιός : 36% (τανίνες + ανθοκυάνες)

-        Πολτός : 6% (τανίνες + οξέα)

Χαρακτηρίζονται σε χρωματικές και άχρωμες φαινόλες και μέσα στην μεγάλη αυτή ομάδα  των πολυφαινολών, μπορούμε να διακρίνουμε 3 γκρουπ :

• Τα φαινολικά οξέα
• Τα φλαβονοειδή (χωρίζονται σε φλαβόνες και ανθοκυάνες)
• Τις τανίνες

Οι χρωματικές φαινόλες :

Οι φλαβόνες: είναι τα στοιχεία που είναι υπεύθυνα για τον κίτρινο χρωματισμό των φύλλων, αλλά τα βρίσκουμε και σε πολύ μικρή ποσότητα μέσα στο σταφύλι οπότε και στο κρασί. Συγκεκριμένα τα βρίσκουμε μέσα στο κουκούτσι του σταφυλιού.

Οι ανθοκυάνες: είναι το χρώμα κόκκινο ή μπλε που θα βρούμε στα κόκκινα σταφύλια.  Υπάρχουν 18 διαφορετικές φόρμες ανθοκυανών στο σταφύλι. Κάθε ποικιλία μπορεί να έχει μεγάλες διαφορές περιεκτικότητας σύμφωνα με το κλίμα της περιοχής και τις καλλιεργητικές τεχνικές του αμπελουργού.

Οι ανθοκυάνες βρίσκονται στην ζώνη της φλούδας του σταφυλιού. Είναι λιγότερο διαλυτές στο μούστο ή το νερό αλλά αρκετά διαλυτές στο αλκοόλ. Είναι πιο διαλυτές επίσης στην υψηλή θερμοκρασία απ’ ότι στο κρύο. Σύμφωνα με τον Pascal Ribéreau-Gayon, κατά την διάρκεια της οινοποίησης του μούστου, η καμπύλη της εκχύλισης των ανθοκυανών στο μούστο είναι η εξής :

  

Που σημαίνει ότι κατά την 6 και 7 ημέρα έχουμε την μεγαλύτερη εκχύλιση ανθοκυανών, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι στο στάδιο αυτό δεν είναι σταθερές. Τις επόμενες ημέρες, παρατηρείται το φαινόμενο να αρχίζουν να μειώνονται. Σε αντίθεση οι τανίνες, όσο περισσότερο διαρκεί η οινοποίηση, τόσο μεγαλώνει η εκχύλιση τους.

Όπως είπαμε και παραπάνω, οι ανθοκυάνες είναι πολύ ασταθείς και μπορούν εύκολα, ειδικά όταν μιλάμε για ένα κρασί προς παλαίωση, να κατακρημνιστούν με την πάροδο του χρόνου και να χάσουμε έτσι ένα μικρό ή και μεγάλο ποσοστό του χρώματος.

Αυτό που μπορούμε να κάνουμε, λοιπόν, είναι να σταθεροποιήσουμε τις ανθοκυάνες με τις τανίνες. Για να γίνει αυτό πρέπει να δημιουργήσουμε ακεταλδεΰδη ή αλλιώς αιθανάλη, που προκύπτει από την  οξείδωση της αιθανόλης, δηλαδή του αλκοόλ.

                                                Αιθανόλη + ½ Ο2 ® Αιθανάλη

Το χρώμα των ανθοκυανών, μεταβάλλεται σύμφωνα με το pH, δηλαδή σε ένα όξινο περιβάλλον (pH<7) το χρώμα τους είναι κόκκινο (όπως για παράδειγμα στο κρασί) ενώ  σε βασικό περιβάλλον (pH>7) μετατρέπονται σε μπλε. Επίσης, όταν το Θείο (SO₂) είναι παρών σε μεγάλες περιεκτικότητες, δεσμεύει ένα μέρος των ανθοκυανών, άρα το κρασί χάνει το χρώμα του, το οποίο θα επανέρθει με την πάροδο του χρόνου, όταν το SO₂ θα έρθει σε κανονικά επίπεδα.

Σταφύλι στάδιο ωρίμανσης (ξεκίνημα μεταχρωματισμού)

 Οι άχρωμες φαινόλες :

Φαινολικά οξέα  : υπάρχουν 2 ομάδες, τα  κινναμωμικά και τα βενζοϊκά οξέα. Είναι πολύ ευαίσθητα στην οξείδωση.

Τανίνες : υπάρχουν 2 ομάδες, οι γαλλικές, που βρίσκονται στο ξύλο, και οι τανίνες κατεχίνης που βρίσκονται στο σταφύλι, οπότε και στο κρασί, αλλά και σε πολλά άλλα φυτά όπως το τσάι.

Οι γαλλικές τανίνες κανονικά λείπουν από το κρασί αλλά μετά από ωρίμανση σε βαρέλι, βρίσκουμε και αυτές τις τανίνες μέσα στο κρασί.

Οι τανίνες κατεχίνης βρίσκονται στη φλούδα σε αρκετά μικρή ποσότητα αλλά με πολύ καλή ποιότητα, στα κουκούτσια αλλά η ποιότητά τους διαφέρει σύμφωνα με το επίπεδο ωρίμανσης του σταφυλιού, και στο τσάμπουρο, όπου η ποιότητα τους είναι αρκετά μέτρια.  

Η περιεκτικότητα των τανινών στα κόκκινα κρασιά είναι από 1 έως 3  gr/l, και στα λευκά κάποια mg/l. Επίσης ,έχουν αντισηπτικές ιδιότητες αλλά περιέχουν και ενώσεις οξυγόνου οπότε μπορούν να προστατέψουν ένα κρασί από την οξείδωση.

Κατά το κολλάρισμα ενός κρασιού, πρέπει να λάβουμε υπόψη την δυνατότητά των τανινών στο να αντιδρούν με τις πρωτεΐνες. Μπορούμε ξεκάθαρα να δούμε ότι οι πρωτεΐνες είναι παρούσες σε ένα κόκκινο σταφύλι, αλλά ποτέ παρούσες σε ένα κόκκινο κρασί. Για τον λόγο αυτό, λοιπόν, πρέπει να προσέξουμε ποια κόλλα θα χρησιμοποιήσουμε για τα κόκκινα κρασιά. πχ αποφυγή μπεντονίτη άργιλου διότι είναι αρνητικά φορτισμένος και η ιδιότητά του είναι να δεσμεύει τις πρωτεΐνες.
Εφ' όσον σε ένα κόκκινο κρασί οι πρωτεΐνες δεν είναι παρούσες, επειδή έχουν αντιδράσει με τις τανίνες, η χρήση του μπεντονίτη δεν έχει νόημα. 

Επιπλέον, είναι καλό να σημειωθεί, ότι σύμφωνα με πολλές ιατρικές έρευνες οι τανίνες είναι καλές για την καρδιά και την υγεία του ανθρώπου!

Β. & Π. Σωτηρίου