Τα οξέα του μούστου και του κρασιού

Τα οξέα είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του μούστου και του κρασιού. Παίζουν ένα πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτά, κυρίως στο επίπεδο της μικροβιολογικής σταθερότητας.
 Επίσης, από την πλευρά της γευσιγνωσίας, όταν η οξύτητα ενός κρασιού βρίσκεται σε ισορροπία, δίνει μία νότα φρεσκάδας, αντίθετα από τα μη ισορροπημένα κρασιά που «κουράζουν» στην γεύση τους. 
 Η οξύτητα είναι μια βασική παράμετρος για ένα κρασί προς παλαίωση. Σύμφωνα με την νομοθεσία, είναι δυνατό να αλλάξουμε την οξύτητα ενός κρασιού. Είτε προσθέτοντας τρυγικό οξύ για να ανεβάσουμε την περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ οπότε και σε οξύτητα, είτε προσθέτοντας ανθρακικό κάλιο  που θα μειώσει την οξύτητα.

Η προέλευσή των οξέων είναι από το κλήμα της αμπέλου. Το 90% των οξέων του μούστου αποτελείται απο το Τρυγικό και το Μηλικό Οξύ, και το άλλο 10% από περίπου άλλα 20 διαφορετικά οξέα όπως το Κιτρικό, Γαλακτικό, Φαινολικό, Βενζοϊκό κ.α.
Το pH του κρασιού συγκροτείται από την συγκέντρωση των οξέων σε αυτό.

Τρυγικό Οξύ

Χημική ένωση : COOH-CHOH-CHOH-COOH

Το τρυγικό οξύ βρίσκεται συγκεκριμένα στο αμπέλι και είναι το βασικό οξύ του σταφυλιού και του κρασιού. Σχηματίζεται στα νέα φύλλα και στις ράγες όσα ακόμα αυτές είναι πράσινες. Κατά την ωρίμανση, το οξύ αυτό θα αρχίσει να μειώνεται.

Γενικά, το τρυγικό οξύ είναι ένα οξύ ασθενές αλλά το πιο ισχυρό από αυτά του σταφυλιού, οπότε θα είναι και αυτό που θα καθορίσει στον μεγαλύτερο βαθμό το pH.

Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «σκληρή».

Μηλικό Οξύ

Χημική ένωση :  COOH-CH2-CHOH-COOH

Το μηλικό οξύ είναι συχνά παρόν στο κόσμο των λαχανικών και των φρούτων. Μειώνεται όταν η θερμοκρασία κυμαίνεται στους 25^ο C.

Το μηλικό είναι ένα οξύ ασταθές, δηλαδή κατά την μηλογαλακτική ζύμωση μειώνεται από τα γαλακτικά βακτήρια και μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. 

Η γευστική αίσθηση του τρυγικού οξέως μπορεί να εκτιμηθεί ως «μεταλλική».

Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι, εκτός από την περιεκτικότητα των σταφυλιών σε σάκχαρα, για να καθορίσουμε την ημέρα του τρύγου, μια από τις πιο βασικές παραμέτρους που πρέπει να λάβουμε υπόψη είναι η περιεκτικότητα σε οξέα και κυρίως το pH του μούστου. 

Β. & Π. Σωτηρίου