Ζυμομύκητες

Ο μούστος και το κρασί περιέχουν κάποιους μικροοργανισμούς :

• Τα Βακτήρια : είναι υπεύθυνα για την Μηλογαλακτική Ζύμωση αλλά και για αρκετές ασθένειες όπως το Ξίνισμα ή η Εκτροπή.
• Οι Ζυμομύκητες : είναι υπεύθυνοι για την Αλκοολική Ζύμωση όπως επίσης και για κάποιες ασθένειες όπως η Άνθηση.

Προβολή ζυμομυκητών από οπτικό μικροσκόπιο 

Οι Ζύμες (Ζυμομύκητες) είναι μονοκύτταροι ευκαριωτικοί οργανισμοί, αποτελούμενοι από μια μεμβράνη και έναν πυρήνα. Μέσα σε αυτόν τον μονοκύτταρο οργανισμό εμπεριέχονται γλυκάνες, μαννοπρωτεΐνες, χιτίνες αλλά και ένζυμα.

Μέχρι τώρα θεωρούταν ότι οι Ζύμες αυτές προέρχονται  από το χώμα και μετά το στάδιο του Γυαλίσματος της Aμπέλου αναπτύσσονται και στην φλοιό του σταφυλιού. Πρόσφατη έρευνα του Ινστιτούτου Αμπέλου και Οίνου της Γαλλίας, όμως, έδειξε ότι οι Ζύμες υπάρχουν στο χώμα αλλά όχι στο σταφύλι και θα έρθουν στον μούστο για να γίνει η αλκοολική ζύμωση μετά την εισαγωγή του στην δεξαμενή.

Στο μούστο μπορούμε να συναντήσουμε διάφορα στελέχη ζυμών, όπως Kloeckera Apiculata, Saccharomyces Cerevisiae, Saccharomyces Bayanus αλλά αυτό που θα υπερισχύσει είναι Saccharomyses Cerevisae κυρίως για την αντοχή του στο SO2 (Θειώδης ανυδρίτης), την χαμηλή του ανάγκη σε σάκχαρα για την παραγωγή αλκοόλης αλλά και την αντίστασή του στο αλκοόλ, όπως θα δούμε παρακάτω.

Μετά το πέρας της Αλκοολικής Ζύμωσης, λοιπόν, οι ζύμες θα σκοτωθούν, λόγο της έλλειψης σακχάρων αλλά και λόγο της παρουσίας αλκοόλης.

Εάν προτιμήσουμε ωρίμανση ενός κρασιού με τις οινολάσπες του, δηλαδή να  μην γίνει απολάσπωση μετά την αλκοολική ζύμωση, οι ζύμες και τα συστατικά αυτά θα αυτολυθούν και θα δώσουν στο κρασί ενδιαφέροντα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως κάποια αρώματα και λιπαρότητα. Επίσης, προσφέρουν μία καλύτερη σταθερότητα τρυγική και πρωτεϊνική.

Προβολή Ζυμομυκητών από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο 

Χαρακτηριστικά των ζυμομυκητών:

Αντίσταση στο αλκοόλ : Η αντίσταση στο αλκοόλ είναι η ικανότητα που έχουν οι ζύμες να ζουν σε ένα περιβάλλον με αλκοόλ και  διαφέρει ανάλογα με το στέλεχος, δηλαδή :

• Kloeckera Apiculata : αντίσταση μεχρι 5% αλκοόλ
• Saccharomyces Cerevisiae : 12 – 13%
• Saccharomyces Bayanus : 16%

Κατανάλωση Σακχάρων : Είναι η ανάγκη σε γραμμάρια σακχάρων ανά λίτρο (gr/L) για την παραγωγή 1% αλκοόλ όπως έχουμε πει σε προηγούμενο άρθρο (Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο). Γενικά υπολογίζουμε :

• Kloeckera Apiculata : 23 gr/L
• Saccharomyces Cerevisiae : 17 gr/L
• Saccharomyces Bayanus : 17gr/L

Φυσικοί Παράγοντες :

Ο ρόλος της θερμοκρασίας : 

Η δραστηριότητα των Ζυμών μπορεί να είναι ενεργή από τους 10^οC έως και τους 40^οC, με ιδανικούς τους 30^ο. Η Αλκοολική Ζύμωση είναι εξώθερμη αντίδραση οπότε η θερμοκρασία συνεχώς ανεβαίνει. Ένας γενικός κανόνας λέει ότι για κάθε αλκοολικό βαθμό που ανεβαίνει στο μούστο, ανεβαίνει επίσης και 1,3^οC. Δηλαδή, εάν έχουμε ένα μούστο στους 20^οC με πιθανό αλκοολικό 10%, μπορούμε να υπολογίσουμε ότι :

(10x1,3)+20=33^οC

Άρα ο μούστος θα φτάσει 33^οC κατά την ζύμωση.

Ο ρόλος του οξυγόνου : 

Οι ζύμες είναι ένας μύκητας που αγαπάει το οξυγόνο και πολλαπλασιάζεται από αυτό. Άρα κάθε είδους αερισμός στο μούστο, βοηθάει τον πολλαπλασιασμό των ζυμών άρα και την γρήγορη έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης.

Χημικοί παράγοντες :

Άζωτο :

Τα χαρακτηριστικά του αζώτου τα έχουμε αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο εδώ (Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού)

Βιταμίνη Β1 ή Θειαμίνη : 

Η θειαμίνη βοηθάει τον μεταβολισμό των ζυμών. Γενικά, τα υγιή σταφύλια περιέχουν από 0,2 έως 0,5 mg/L Θειαμίνης και θεωρείται αρκετό για να έχουμε μια ασφαλή αλκοολική ζύμωση. Στην περίπτωση σταφυλιών που είναι χτυπημένα από Βοτρύτη, ίσως υπάρχουν ελλείψεις Θειαμίνης, οπότε καλό θα ήταν να προσθέσουμε.   

Ανάπτυξη ζυμών σε φυσικό χρόνο :

Β. & Π. Σωτηρίου

Τα σάκχαρα στο σταφύλι και στο μούστο

Η παράγωγη των σακχάρων στο κλήμα :

Υπάρχουν δυο ειδών σάκχαρα στο σταφύλι, οι πεντόζες και οι εξόζες.

Πεντόζες είναι τα σάκχαρα που δεν είναι ζυμώσιμα, όπως για παράδειγμα η ξυλόζη και η αραβινόζη. Τα σάκχαρα αυτά δεν ξεπερνούν ποτέ τα 2 gr/L.

Οι εξόζες είναι τα ζυμώσιμα σάκχαρα δηλαδή η γλυκόζη και η φρουκτόζη που παράγονται από το φυτό κατά την φωτοσύνθεση. Ξεκινούν, λοιπόν, να συσσωρεύονται στο σταφύλι από το στάδιο του Περκασμού της αμπέλου και μετά, διότι κατά την διάρκεια της ανάπτυξης, μέχρι και την στιγμή της ξυλοποίησης, τα σάκχαρα αυτά χρησιμοποιούνται από το φυτό για την κυτταρική αναπνοή στην μορφή αμύλου. Όταν η ανάπτυξη θα σταματήσει, τα σάκχαρα θα αρχίσουν να συσσωρεύονται στις ράγες των σταφυλιών.

H δομή του μορίου της γλυκόζης

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δεν έχουν μείνει στο κρασί καθόλου εξόζες.

Ο ρόλος των σακχάρων στο κρασί :

Το πιο βασικό στοιχείο για να ορίσουμε την ημερομηνία του τρύγου ενός αμπελιού είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα. Άλλος ένας βασικός παράγοντας είναι η οξύτητα του, η περιεκτικότητα των σταφυλιών αυτών δηλαδή σε οξέα. Το ιδανικό είναι λοιπόν να βρούμε την ιδανικότερη σχέση σακχάρων/οξέων για να ορίσουμε την στιγμή του τρύγου.

Μετά από μια μέτρηση, λοιπόν, μπορούμε να γνωρίζουμε την ακριβή περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα. Συνήθως αυτή η μέτρηση γίνετε με ένα πυκνόμετρο, και μετά μετατρέπουμε την πυκνότητα σε περιεκτικότητα σακχάρων. Εφόσον το γνωρίζουμε αυτό, μπορούμε να προβλέψουμε τον τελικό αλκοολικό βαθμό που θα έχει αυτός ο μούστος όταν γίνει κρασί.

Πως θα το γνωρίζουμε αυτό; Πρέπει πρώτα να γνωρίζουμε τον μηχανισμό της ζύμωσης, δηλαδή ότι οι ζυμομύκητες (ζύμες) θα καταναλώσουν τα σάκχαρα και θα μας δώσουν αιθανόλη (αλκοόλ). Θεωρητικά γνωρίζουμε ότι 16,83 gr/L σακχάρων, παράγουν 1% αλκοόλ, άλλα στην πράξη τα νούμερα αυτά αλλάζουν λίγο και κυρίως όταν χρησιμοποιούμε Επιλεγμένους Ζυμομύκητες. Στην περίπτωση αυτή, η κατανάλωση σακχάρων για 1% αλκοόλ αλλάζει σύμφωνα με την ζύμη, και την ακριβή ποσότητα μπορούμε να την βρούμε στα χαρακτηριστικά της κάθε ζύμης.

Κατά την ζύμωση του μούστου, οπότε, μπορούμε κάθε ημέρα να ελέγχουμε πόσα σάκχαρα απομένουν στο κρασί, έτσι ώστε να ελέγχουμε την πρόοδο της ζυμώσεως άλλα και να είμαστε σίγουροι για το τέλος της. Πρόοδο εννοούμε το αν προχωρεί σωστά, δηλαδή εάν για παράδειγμα έχουμε δυο συνεχόμενες ημέρες (κατά την ζύμωση) την ίδια ποσότητα σακχάρων στον μούστο σημαίνει ότι η ζύμωση έχει σταματήσει, όποτε πρέπει να επέμβουμε ώστε να ξανά αρχίσει. Το τέλος της ζύμωσης ενός ξηρού κρασιού είναι όταν τα σάκχαρα του είναι λιγότερα ή ίσα με 2 gr/L . Τα δυο αυτά γραμμάρια είναι πεντόζες, σάκχαρα δηλαδή που δεν μπορούν να ζυμωθούν όπως είπαμε παραπάνω. Για να βεβαιωθούμε ότι δεν υπάρχουν πάνω από αυτά τα 2 γραμμάρια, και ότι η ζύμωση τέλειωσε μπορούμε να κάνουμε μια ανάλυση με την μέθοδο Luff ή Fehling.

Στην περίπτωση που επιθυμούμε ένα γλυκό ή ημίγλυκο οίνο, πρέπει με κάποιο τρόπο να σταματήσουμε την ζύμωση στο σημείο που επιθυμούμε. Δηλαδή αν για παράδειγμα θέλουμε ένα κρασί με 50 gr/L αζύμωτα σάκχαρα πρέπει να σταματήσουμε την ζύμωση σε πυκνότητα 1010 στους 15^ο C, όπως βλέπουμε στον παρακάτω πινάκα. 

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα με βάση την πυκνότητα και την θερμοκρασία

Β. & Π. Σωτηρίου

The Winemaker's Art : Απολύμανση Δεξαμενών Κλειστού Τύπου

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος-Αμπελουργός MSc

The Winemaker's Art : Παρουσίαση δεξαμενών και καθαρισμού

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος-Αμπελουργός MSc

The Winemaker's Art - Η Τέχνη του Οινοποιείν

Δείγμα της πραγματικής αγάπης μας σε κάτι, είναι η ανιδιοτελής προσφορά του χρόνου και της ενέργειας μας για αυτό.

Έτσι λοιπόν με μεγάλη χαρά, δημοσιεύουμε την εργασία του, οινολόγου, αμπελουργού και συνεργάτη του παρόντος ιστολογίου ο οποίος έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος του χρόνου και της ενέργειας του στην δημιουργία και ανάπτυξη ποιοτικού κρασιού. 

Ο Γιάννης Παπαδημητρακόπουλους, αποφάσισε να μοιραστεί με όλους τους οινόφιλους τις εμπειρίες που αποκόμισε από τα ταξίδια του μέχρι τώρα στον κόσμο του κρασιού ( Ελλάδα, Γαλλία, Ισπανία, Νέα Ζηλανδία), δημιουργώντας μια σειρά μαθημάτων ανεβασμένη στο διαδίκτυο στα ελληνικά με αγγλικούς υπότιτλους, με σκοπό να βοηθήσει τους νέους κυρίως οινολόγους, αλλά και σαν μια προσπάθεια επικοινωνίας με τους απανταχού εραστές του ποιοτικού οίνου. 

Παρακολουθήστε το trailer της σειράς του και το κανάλι του στο YouTube.

https://www.youtube.com/channel/UCHGGSS_hlds9AME7gST7b_g

Αζωτούχες ενώσεις του σταφυλιού

Το σταφύλι είναι πλούσιο σε αζωτούχες ενώσεις. Η περιεκτικότητα ποικίλει από 100 έως 1100 mg/L και διαφέρει σύμφωνα με τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην καλλιέργεια του αμπελώνα .

Το άζωτο βρίσκεται σε 2 μορφές :

• Ανόργανο Άζωτο
• Οργανικό Άζωτο

 Οι ζύμες για να πολλαπλασιαστούν χρειάζονται άζωτο και συγκεκριμένα στην μορφή της Αμμωνίας που είναι μέρος του ανόργανου αζώτου και είναι η μόνη αφομοιώσιμη μορφή από τις ζύμες, κατά την αλκοολική ζύμωση. Η μορφή αυτή καλύπτει περίπου το 8% του ολικού αζώτου.

Η περιεκτικότητα του μούστου, όπως είπαμε και παραπάνω, διαφέρει σύμφωνα με την ποικιλία αλλά και σύμφωνα με την ωριμότητα του σταφυλιού.  Στην περίπτωση της υπερωριμότητας των σταφυλιών η μορφή  αυτή  (ΝΗ⁴⁺) εξελίσσεται και γίνεται μη αφομοιώσιμη.

Η περιεκτικότητα αλλάζει, επίσης, όταν τα σταφύλια είναι χτυπημένα από το μύκητα του Βοτρύτη (Botrytis cinerea), ο οποίος θα καταναλώσει ένα μεγάλο μέρος του αζώτου. Επιπλέον, στην περίπτωση της συγκαλλιέργειας, το άζωτο θα καταναλωθεί από τα άλλα φυτά που είναι σπαρμένα ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών οπότε θα υπάρξει μείωση και ίσως έλλειψη αζώτου.

Για να είμαστε σίγουροι για την ποσότητα του αζώτου, μπορούμε να κάνουμε ένα τεστ στο εργαστήριο και να μετρήσουμε την περιεκτικότητα του μέσα στο μούστο. Εάν δούμε, λοιπόν, ότι η περιεκτικότητα είναι μικρότερη των 150 mg/L πρέπει να συμπληρώσουμε άζωτο ειδάλλως υπάρχει κίνδυνος να σταματήσει η αλκοολική ζύμωση.

Για να συμπληρώσουμε άζωτο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα σκευάσματα που υπάρχουν στο εμπόριο τα οποία περιέχουν κυρίως φωσφορικό διαμμώνιο  (δόση max : 300g/T).

Συνιστάται η προσθήκη αυτή να γίνεται την δεύτερη ημέρα της ζύμωσης μαζί με έναν καλό αερισμό του μούστου.  

Β. & Π. Σωτηρίου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου

Η συγκαλλιέργεια της αμπέλου αποτελείται από την διατήρηση μίας φυσικής στρώσης χόρτων, αυτοφυών ή εγκατεστημένων από τον αμπελουργό, ανάμεσα στις γραμμές των αμπελιών. 

Η στρώση αυτή μπορεί να είναι μόνιμη ή προσωρινή, σε όλες τις γραμμές του αμπελιού ή όχι.

Αποτελέσματα της συγκαλλιέργειας :

• Ρύθμιση της δομής του χώματος…

Με την παρουσία ενός ριζικού συστήματος στους πρώτους ορίζοντες του χώματος (ορίζοντας Ο-Α, δηλαδή 0-10 εκατοστά) δημιουργείται ένα οικοσύστημα ιδανικό για την ανάπτυξη της χλωρίδας και της πανίδας του χώματος.  Έτσι λοιπόν υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία στην χουμοποίηση και την παροχή οργανικών ουσιών μέσα σε αυτό.

Επίσης, δεδομένης της καλύτερης δομής στο χώμα λόγο της παρουσίας των ριζών, το φαινόμενο της διάβρωσης του εδάφους μειώνεται σε μεγάλο βαθμό.

• Ρύθμιση της ζωηρότητας και της απόδοσης του αμπελιού…

Η μόνιμη συγκαλλιέργεια στο αμπέλι προκαλεί μία μείωση της ζωηρότητας της αμπέλου, πράγμα που μεταφράζεται σε μία σημαντική μείωση του βάρους των κορμών κατά το κλάδεμα.

Αυτή η μείωση του βάρους, είναι συνέπεια μίας νωρίτερης διακοπής της βλαστικής ανάπτυξης.

Αυτό που επίσης μειώνεται τα πρώτα χρόνια είναι η απόδοση του αμπελιού σε βάρος σταφύλιών. Το φαινόμενο όμως θα αλλάξει μετά από τα 4-5 πρώτα χρόνια της συγκαλλιέργειας, όπου το αμπέλι θα έρθει σχεδόν στα κανονικά του επίπεδα, εάν έχει την δυνατότητα να δημιουργήσει τις ρίζες του βαθιά στο χώμα. 

• Συγκαλλιέργεια και ποιότητα των σταφυλιών…

Δεδομένου ότι η ζωηρότητα της αμπέλου μειώνεται, το μικροκλίμα στην περιοχή των σταφυλιών βελτιώνεται. Οπότε, υπάρχει μία σημαντική μείωση των ασθενειών και κυρίως του Βοτρύτη.

Επίσης, η αύξηση των αναλυτικών χαρακτηριστικών αλλά και της ποιότητας του μούστου είναι αναμενόμενη, δεδομένης της μείωσης της απόδοσης. Συγκεκριμένα, παρατηρείται αύξηση των σακχάρων και μείωση των οξέων. Για τα κόκκινα πιο ειδικά, παρατηρείται αύξηση των πολυφαινολών.

• Σημαντική μείωση του αζώτου στο μούστο…

Σε ένα αμπελοτεμάχιο καλλιεργημένο με συγκαλλιέργεια, η μείωση της περιεκτικότητας των σταφυλιών σε άζωτο είναι δεδομένη. Αυτή η μείωση μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα.

Στο σημείο αυτό πρέπει να δώσουμε μεγάλη σημασία διότι η έλλειψη αζώτου μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα ειδικά στα λευκά σταφύλια, όπως μια διακοπή της ζύμωσης.

Αυτό λοιπόν είναι ένα  αρνητικό χαρακτηριστικό της συγκαλλιέργειας.

* Οι τιμές των αποτελεσμάτων έχουν παρθεί από πειράματα που διεξήχθησαν από το Γαλλικό Ινστιτούτο αμπέλου και οίνου. ( http://www.vignevin-sudouest.com/publications/compte-rendus-recherche/compte-rendu.php?id=126 )

Β. & Π. Σωτηρίου