Η αποφύλλωση αποτελείται από την ολική ή μερική απαλοιφή των
φύλλων στην παραγωγική ζώνη της αμπέλου ώστε τα σταφύλια να βγουν στον ήλιο.
· Αποτελέσματα της αποφύλλωσης
Ø
Ενάντια στις ασθένειες…
Η περίοδος εισαγωγής του μύκητα του Βοτρύτη είναι από την
στιγμή της άνθησης έως και τον πλήρη σχηματισμό των ραγών (κλείσιμο του
σταφυλιού). Απαλείφοντας, λοιπόν, τα φύλλα στην παραγωγική ζώνη της αμπέλου,
στα στάδια αυτά, αυξάνεται ο αερισμός των σταφυλιών οπότε μειώνονται τα
χτυπήματα του Βοτρύτη.
Επίσης, δεδομένου
ότι η ανάπτυξη του ωιδίου δεν αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες και την ηλιοφάνεια, μετά από
μια αποφύλλωση, θα έχουμε μείωση των προσβολών αλλά και θεραπευτικές επιδράσεις στα ήδη χτυπημένα από ωίδιο σταφύλια.
Ø
Ποιότητα του μούστου…
Όταν το σταφύλι βγαίνει στον ήλιο, η φλούδα της ράγας για να
αντέξει τις υψηλές θερμοκρασίες μεγαλώνει (παχαίνει) και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την
αύξηση της περιεκτικότητάς του σε πολυφαινόλες, δηλαδή σε ανθοκυάνες και τανίνες (δείτε εδώ).
Τα δύο πιο σημαντικά οξέα του σταφυλιού είναι το τρυγικό και
το μηλικό οξύ (δείτε εδώ). Ύστερα από μια αποφύλλωση, η περιεκτικότητα του μούστου στα οξέα
αυτά θα μειωθεί. Το μηλικό οξύ, είναι γνωστό ότι από τους 25ο C και πάνω «καίγεται» άρα θα μειωθεί και
η περιεκτικότητα.
Ø
Αρωματικός χαρακτήρας του κρασιού…
Σύμφωνα με το Γαλλικό Ινστιτούτο Αμπέλου και Οίνου, η βασική
σύσταση για το άρωμα πράσινης πιπεριάς είναι
η IBMP. Η
σύσταση αυτή είναι πολύ ευαίσθητη στις υψηλές θερμοκρασίες αλλά και στην
ηλιοφάνεια. Είναι αναμενόμενη λοιπόν η μείωση του αρώματος αυτού και η αύξηση
των αρωμάτων φρούτων.
Όσον αφορά το χρώμα, σε ένα κρασί φρέσκο, άμεσης
κατανάλωσης, το χρώμα του κρασιού που προέρχεται από αμπέλι που έχει αποφυλλωθεί κατά την Άνθηση ή την
Ωρίμανση είναι πιο έντονο και το κρασί είναι πιο πλούσιο σε τανίνες άρα είναι
πιο δομημένο από αυτό που δεν έχει αποφυλλωθεί.
Για ένα κρασί
παλαίωσης, το κρασί που προέρχεται από αμπέλι που έχει αποφυλλωθεί στο στάδιο της Ωρίμανσης, δεν έχει
σημαντικές διαφορές από αυτό που δεν έχει αποφυλλωθεί. Από την άλλη, αυτό που
έχει αποφυλλωθεί στο στάδιο της άνθησης ή της γένεσης, είναι πιο δομημένο όσον
αφορά τις τανίνες και το χρώμα.
Ø Κίνδυνοι της αποφύλλωσης
Το πιο σημαντικό ρίσκο της αποφύλλωσης είναι ότι, μπορεί από
τις υψηλές θερμοκρασίες, εάν δεν έχει εφαρμοστεί την σωστή στιγμή, να καούν
κάποιες ράγες ή μέχρι και κάποια σημαντικά μέρη του σταφυλιού. Αυτό εξαρτάται
από το κλίμα μιας περιοχής αλλά και από το πότε θα γίνει η αποφύλλωση. Γενικά
γνωρίζουμε ότι όσο πιο νωρίς γίνει, τόσο μειώνεται το ρίσκο. Οπότε ΠΡΟΣΟΧΗ στις
αργές αποφυλλώσεις.
Για τον παραπάνω λόγο, καλό θα είναι να αποφύγουμε την
αποφύλλωση μόνο της δυτικής πλευράς, γιατί ο ήλιος το απόγευμα είναι πιο
δυνατός και καίει περισσότερο.
Επίσης, είναι σημαντικό να προσέξουμε και να απαλείψουμε
μόνο τα απαραίτητα φύλλα, δηλαδή τα φύλλα που κρύβουν τα σταφύλια, και όχι και όλα
τα άλλα γιατί μπορεί να έχουμε καθυστέρηση της ωρίμανσης.
Πειραματική αποφύλλωση σε Pinot Noir
(από την πτυχιακή εργασία του Σωτηρίου Παναγιώτη)
Το Pinot Noir είναι ερυθρή ποικιλία, η κυρίως χρησιμοποιούμενη στην
Βουργουνδία. Τα σταφύλια της είναι μικρά, κυλινδρικά και αρκετά συμπαγή, πράγμα
που την κάνει αρκετά ευαίσθητη στο Βοτρύτη.
Είναι μία ποικιλία φτωχή σε πολυφαινόλες, άρα σε χρώμα και σε τανίνες.
Η πειραματική αυτή αποφύλλωση έλαβε χώρα σε 2 αμπελοτεμάχια,
το καλοκαίρι του 2014, με 5 διαφορετικούς τρόπους αποφύλλωσης για το κάθε ένα.
Οι τρόποι είναι:
- Μάρτυρας : Χωρίς αποφύλλωση
- Τρόπος 1 : Αποφύλλωση στην μία πλευρά (ανατολική) στο φαινολογικό στάδιο Ράγες 2-3mm
- Τρόπος 2 : Αποφύλλωση και στις δύο πλευρές στο φαινολογικό στάδιο Ράγες 2-3mm
- Τρόπος 3 : Αποφύλλωση στην μία πλευρά (ανατολική) στο φαινολογικό στάδιο πλήρης σχηματισμός των ραγών (κλείσιμο του σταφυλιού)
- Τρόπος 4 : Αποφύλλωση και στις δύο πλευρές στο φαινολογικό στάδιο πλήρης σχηματισμός των ραγών (κλείσιμο του σταφυλιού)
 |
| Αποφύλλωση 2 πλευρών, Στάδιο γέννεση |
 |
| Αποφύλλωση μίας πλευράς, Στάδιο πλήρης σχηματισμός ραγών |
Παρακάτω θα δείτε τα αναλυτικά χαρακτηριστικά του μούστου
για κάθε αμπελοτεμάχιο :
Αμπέλι 1
|
|||||
Μάρτυρας
|
Τρόπος 1
|
Τρόπος 2
|
Τρόπος 3
|
Τρόπος 4
|
|
Σάκχαρα
(g/l)
|
195
|
193
|
193
|
193
|
192
|
Ολική Οξύτητα (εκφρασμένη σε θειικό οξύ H2SO4 )
|
6,75
|
6,5
|
6,35
|
6,3
|
6,05
|
pH
|
3,21
|
3,2
|
3,2
|
3,21
|
3,26
|
Τρυγικό
Οξύ (g/l)
|
5,5
|
5,5
|
5,5
|
5,4
|
5,5
|
Μηλικό
Οξύ (g/l)
|
5,9
|
5,5
|
5,2
|
5,4
|
5,4
|
Ολικές
Ανθοκυάνες (mg/l)
|
284
|
353
|
370
|
389
|
442
|
Δ. Φ. Ο.
|
28
|
34
|
31
|
32
|
35
|
Στο αμπέλι αυτό, βλέπουμε
ότι όσον αφορά το τρυγικό οξύ μένει ίδιο για όλους τους τρόπους. Το
θειικό οξύ μειώνετε αλλά αυτή η μείωση δεν είναι μεγάλη. Το μηλικό οξύ επίσης
μειώνετε, αλλά δεν φτάνει στα επιθυμητά στάδια (υπολογίζουμε ότι για ένα
κόκκινο κρασί η επιθυμητή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ είναι το ½ του τρυγικού
οξέως).
Παρόλες αυτές τις μειώσεις των οξέων, το pH αλλάζει
ελάχιστα, που σημαίνει ότι η αποφύλλωση δεν έχει συνέπειες στην οξύτητα του
κρασιού.
Όσον αφορά τις ανθοκυάνες, βλέπουμε ότι φτάνουμε σε μία
αρκετά μεγάλη αύξηση που αγγίζει το +55% στον 4ο τρόπο, σε σχέση με το
μάρτυρα που δεν έχει αποφυλλωθεί. Όσο, λοιπόν, πάμε προς το στάδιο του
κλεισίματος του σταφυλιού, τόσο το
ποσοστό αυτό ανεβαίνει.
Αμπέλι 2
|
|||||
Μάρτυρας
|
Τρόπος 1
|
Τρόπος 2
|
Τρόπος 3
|
Τρόπος 4
|
|
Σάκχαρα
(g/l)
|
199
|
201
|
207
|
204
|
204
|
Ολική
Οξύτητα (εκφρασμένη σε θειικό οξύ H2SO4 )
|
8,1
|
7,85
|
7,8
|
7,5
|
7,15
|
pH
|
3,04
|
3,08
|
3,05
|
3,03
|
3,06
|
Τρυγικό
Οξύ (g/l)
|
5,7
|
5,9
|
6
|
6
|
5,8
|
Μηλικό
Οξύ (g/l)
|
6,8
|
6,5
|
6,1
|
5,8
|
5,4
|
Ολικές
Ανθοκυάνες (mg/l)
|
320
|
362
|
449
|
421
|
470
|
Δ. Φ. Ο.
|
28
|
34
|
38
|
35
|
37
|
Στο αμπέλι αυτό έχουμε τις ίδιες επιδράσεις όπως και στο πρώτο. Το μόνο που αλλάζει είναι τα νούμερα.
Άλλη μία μέτρηση που έγινε είναι το ποσοστό προσβολής του
Βοτρύτη. Το πρόβλημα όμως είναι ότι αυτή
η χρονιά δεν ήταν η κατάλληλη για τέτοιου είδους έρευνες μιας και ο μύκητας του
Βοτρύτη δεν βρήκε ευνοϊκές συνθήκες. Παρόλα αυτά τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά.
Αμπέλι 1
|
|||||
Botrytis
Cinerea
|
Μάρτυρας
|
Τρόπος 1
|
Τρόπος 2
|
Τρόπος 3
|
Τρόπος 4
|
Ποσοστό
χτυπήματος %
|
7.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
Αμπέλι 2
|
|||||
Botrytis
Cinerea
|
Μάρτυρας
|
Τρόπος 1
|
Τρόπος 2
|
Τρόπος 3
|
Τρόπος 4
|
Ποσοστό
χτυπήματος %
|
4.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
>0.5%
|
Βλέπουμε λοιπόν ότι η επίδραση της αποφύλλωσης στο ποσοστό
προσβολής του Βοτρύτη είναι ξεκάθαρη. Δυστυχώς δεν μπορούμε να δούμε ποιο στάδιο
έχει τα καλύτερα αποτελέσματα σε σχέση με τον Βοτρύτη.
Κατά την άποψή μου, λοιπόν, για την χρονιά του 2014 που είχε
ένα ήπιο καλοκαίρι, η καλύτερη στιγμή αποφύλλωσης ήταν ο Τρόπος 4, δηλαδή αποφύλλωση
και στις δύο πλευρές στο φαινολογικό στάδιο πλήρης σχηματισμός των ραγών
(κλείσιμο του σταφυλιού). Ίσως σε ένα πολύ ζεστό καλοκαίρι να έχουμε καψίματα
ραγών εαν αποφυλλώσουμε αυτή την στιγμή.
Ύστερα από δοκιμή που έλαβε χώρα στο Κτήμα Σωτηρίου, για την χρονιά του 2015, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα καψίματα των σταφυλιών ήταν πολύ σοβαρά οπότε και δεν άξιζε να γίνει αποφύλλωση. Πρέπει να σημειωθεί ότι η χρονιά αυτή ήταν πάρα πολύ ζεστή και η θερμοκρασίες ανέβηκαν αρκετά ψηλά. Θα συνεχιστούν δοκιμές και τα επόμενα χρόνια ώστε να έχουμε μια πλήρη εικόνα.
Β. & Π. Σωτηρίου
